Entremet Mojito

Salut les gourmands !
Pour la fête des mères j’avais envie de faire une surprise à ma super maman…. et de combler mon addiction au mojito 😛

J en ai profité pour essayer l’un de mes nouveau moule SilikomartSilikomart World 👌🏻
Au top! Il s’agit du moule Girotondo. Je me suis servie du dessin du moule pour pocher mes chantilly.

La recette est très longue mais assez facile en réalisation 😄

!! Etant donné que ce gâteau est recouvert par un glaçage miroir, il doit avoir le temps de refroidir suffisamment (de préférence au moins une nuit au congélateur avant de le glacer). Veillez à avoir assez de temps pour la préparation !

Chantilly à la menthe (à préparer 2 jours avant) :

Ingrédients:
  • 150 g de crème liquide à 35% de matière grasse (30% au minimum)
  • 20 g de sucre
  • 1/2 botte de menthe
Préparation:

1. La veille, faire chauffer la crème liquide avec le sucre.
2. Ajouter les feuilles de menthe. Porter à ébullition.
3. Couper le feu et laisser infuser 30 mn, puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.
4. Passer au chinois.
5. Laisser refroidir, filmer au contact et placer une nuit au réfrigérateur.

Crème ivoire rhum-vanille (à préparer 2 jours avant) :

Ingrédients:
  • 200 g de crème liquide à 35% de matière grasse (30% minimum)
  • 20 g de sirop de glucose
  • 1 gousse de vanille
  • 60 g de chocolat de couverture blanc (Ivoire de Valrhona)
  • 5 g de rhum brun
Préparation:
  1. Hâcher le chocolat ou le concasser. Réserver.
  2. Mettre dans une casserole la crème, le sirop de glucose, la pulpe de la gousse de vanille ainsi que la gousse fendue.
  3. Portez à ébullition.
  4. Verser la préparation en trois fois sur le chocolat, en mélangeant bien à chaque fois à l’aide d’une maryse, jusqu’à obtenir une préparation homogène, lisse et brillante.
  5. Passer la préparation au chinois.
  6. Ajouter le rhum.
  7. Mixer avec un mixeur plongeant.
  8. Laisser refroidir, filmer au contact et placer une nuit au réfrigérateur.

Pour le crémeux citron vert, recette de Christophe Michalak (à préparer 2 jours avant) :

Ingrédients:
  • 1/2 feuille de gélatine
  • 125 gr de jus de citron vert
  • zestes de 3 citrons verts bio
  • 90 g de sucre semoule
  • 100 g d’oeufs entiers
  • 110 g de beurre
Préparation:
  1. Mettre la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
  2. Couper le beurre en morceaux, et le mettre au congélateur 10 à 15 mn pour qu’il soit bien froid.
  3. Zester trois citrons verts.
  4. Mélanger 45 g de sucre avec les zestes. Réserver.
  5. Presser les citrons verts jusqu’à obtenir 125 g de jus.
  6. Dans une casserole mettre le jus de citron avec 45 g de sucre, sans le faire bouillir.
  7. Pendant ce temps, fouetter les œufs entiers avec le mélange zestes-sucre.
  8. Une fois le sucre dissous dans le jus de citron, verser le jus chaud sur le mélange œufs-sucre-zestes. Bien mélanger.
  9. Puis remettre la préparation dans une casserole, et porter la température à 82°c sans cesser de mélanger.
  10. Hors du feu, ajouter la gélatine préalablement essorée.
  11. Une fois que la température atteint 40°c, ajouter le beurre en morceaux.
  12. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.
  13. Mettre le crémeux dans une poche munie d’une douille lisse de 10 mm.
  14. Réserver une nuit au réfrigérateur

Pour la pâte sucrée – recette de Jeffrey Cagnes (A préparer la veille) :

Ingrédients:
  • 100 g de beurre pommade
  • 50 g de sucre glace
  • 200 g de farine T55
  • 2 g de sel
  • 40 g d’oeufs battus
  • 15 g de poudre d’amandes
Préparation:
  1. Mettre la farine, la poudre d’amandes, le beurre pommade, le sucre glace et le sel dans la cuve de votre robot muni du fouet.
  2. Mélanger à vitesse minimum jusqu’à obtention d’une texture sableuse.
  3. Ajouter les 40 g d’oeufs battus. Attention il faut être très précis dans la pesée pour que la pâte ait la bonne consistance.
  4. Mélanger à nouveau, mais ne pas trop travailler la pâte. Arrêter de battre dès que vous pouvez former une boule avec la pâte.
  5. Filmer la boule de pâte et réserver au réfrigérateur pour 2h minimum.
  6. Etaler finement la pâte (entre 2 à 4 mm d’épaisseur). Si il fait chaud, il est possible que la pâte devienne très collante et difficile à travailler, du fait de sa teneur en beurre. Dans ce cas inutile de s’acharner : remettez la au réfrigérateur un moment.
  7. Poser le cadre à tarte sur une plaque perforée recouverte de papier sulfurisé.
  8. Enrouler la pâte sur votre rouleau à pâtisserie, puis dérouler la sur le cercle (ou le cadre). Laisser bien la pâte descendre au fond du cercle, puis passer votre rouleau sur le cercle de façon à retirer l’excédent de pâte. Appuyer ensuite avec le pouce sur tout le pourtour de la tarte : ceci va permettre à la pâte de remonter et de ne pas retomber à la cuisson. Bien marquer les angles.
  9. Mettre le cadre foncé au réfrigérateur pour 1h minimum.
  10. Préchauffer votre four à 160°c, mode chaleur tournante.
  11. Piquer le fond de tarte à l’aide d’une fourchette.
  12. Enfourner le fond de tarte pour 15 mn.
  13. Réserver.

Pour le sirop de punchage (à préparer la veille) :

Ingrédients:
  • 100 g d’eau
  • 30 g de sucre
  • le jus de deux citrons
  • 2 branches de menthe
  • 10 g de rhum
Préparation:
  1. Mettre l’eau et le sucre dans une casserole. Porter à ébullition.
  2. Ajouter le jus de citron et les feuilles de menthe.
  3. Laisser infuser une quinzaine de minutes.
  4. Passer au chinois.
  5. Une fois le sirop tiède, ajouter le rhum.
  6. Réserver

Pour le biscuit citron vert (à préparer la veille) :

Ingrédients:
  • 50 g d’œuf
  • 80 g de sucre semoule
  • zeste de 1 citron vert bio
  • 40 g de crème épaisse
  • 20 g d’huile d’olive
  • 60 g de farine
  • 1 g de levure chimique
Préparation:
  1. Monter la température du four à 170°c.
  2. Faire blanchir l’œuf, le sucre et le zeste de citron jusqu’à ce que la préparation double de volume.
  3. Ajouter ensuite la crème fraîche épaisse et mélanger.
  4. Tamiser la farine avec la levure.
  5. Les ajouter à la préparation et mélanger.
  6. Puis incorporer l’huile d’olive et mélanger à nouveau.
  7. Verser la préparation sur la pâte sucrée précuite (ne pas hésiter à rebeurrer le pourtour du cadre pour faciliter le démoulage).
  8. Faire cuire 12 à 14 mn jusqu’à obtenir une coloration blonde.
  9. Puncher le biscuit citron avec le sirop.

Gelée de mojito (à préparer la veille):

Ingrédients:
  • le zeste d’un citron vert bio
  • 60 ml d’eau
  • 60 g de sucre en poudre
  • 45 ml de jus de citron vert
  • 2 branches de menthe fraîche + quelques feuilles
  • 10 ml de rhum et 50 ml d’eau (dosage à ajuster selon vos goûts ! vous pouvez ne mettre que de l’eau comme ne mettre que du rhum, personnellement je n’ai pas mis le rhum)
  • 4 g d’agar agar
Préparation:
  1. Zester le citron. Réserver.
  2. Ciseler quelques feuilles de menthe en tous petits morceaux. Réserver.
  3. Mettre l’eau et le sucre dans une casserole et faire chauffer jusqu’à ce que le sucre soit fondu.
  4. Ajouter le jus de citron et les feuilles de menthe.
  5. Laisser infuser 15 mn.
  6. Retirer les feuilles de menthe.
  7. Ajouter l’agar agar et donner une ébullition.
  8. Laisser tiédir puis ajouter le zeste ainsi que la menthe ciselée.
  9. Couler dans un petit récipient rectangulaire.
  10. Réserver au frais.
  11. Lorsque la gelée est bien prise détailler de petits cubes.

 Le jour même :

Pour le glaçage (le jour-même) :

Ingrédients:
  • 75 g d’eau
  • 100 g de sucre
  • 200 g de glucose
  • 10 g de gélatine (je l’ai utilisée en feuilles, ça fait donc 5 feuilles, si vous utilisez de la gélatine en poudre il faut 60 g d’eau)
  • 50 g de lait concentré non sucré
  • 140 g de chocolat blanc
  • la pointe d’un couteau de colorant vert en poudre (j’ai utilisé le colorant vert clair de chez Alice délice)
Préparation:
  1. Mettre la gélatine en feuille dans un grand bol d’eau froide (ou faire gonfler la gélatine en poudre dans 60 g d’eau).
  2. Concasser le chocolat blanc.
  3. Le mettre dans un saladier et y ajouter le colorant.
  4. Mettre 75 g d’eau, le sucre et le glucose dans une casserole. Porter à 103°c.
  5. Hors du feu, ajouter la gélatine (préalablement essorée si il s’agit de gélatine en feuilles).
  6. Ajouter ensuite le lait concentré non sucré.
  7. Verser cette préparation en trois fois sur le chocolat blanc et le colorant, en mélangeant bien à chaque fois pour obtenir un mélange brillant et homogène.
  8. Mixer le tout en évitant de faire des bulles d’air… Passer ensuite au tamis ou au chinois.
  9. Il faut laisser redescendre la température à 40°C avant de l’utiliser sur le biscuit/crémeux dès sa sortie du congélateur. Sinon vous pouvez réserver le glaçage au frais, il faudra ensuite le réchauffer à 40°c avant de l’utiliser.
  10. Pour glacer l’entremet, mettre un récipient plus large que l’entremet sous une grille (afin de collecter l’excédent de glaçage). Déposer sur cette grille un récipient plus petit que l’entremet ce qui permettra de le déplacer ensuite facilement en glissant de chaque côté une spatule.

Crème chantilly à la menthe (le jour même) :

  1. Monter la crème chantilly menthe, en commençant à vitesse lente pour incorporer de l’air et en augmentant très progressivement jusqu’à ce que la crème ait une tenue suffisante.
  2. La mettre dans une poche munie d’une douille cannelée.

Crème ivoire rhum vanille (le jour même) :

Préparation:
  1. Monter la crème ivoire rhum vanille.
  2. La mettre dans une poche à douille munie d’une douille lisse

Montage:

! Avec ce moule, il faut faire un montage à l’envers:

  • Tout d’abord, mettre le crémeux citron/vert
  • Pâte sucrée / biscuit citron vert
  • Une fois le gâteau bien pris au froid (1 nuit au congélateur minimum), démouler le gâteau et mettre le glaçage miroir.
  • Une fois le glaçage bien égouté, pocher les chantillys sur le dessus et garnir de cube de gelée de mojito.

Après avoir réalisé le gâteau, je trouve que le goût de citron prend vraiment le dessus sur la menthe (qui passe presque inaperçu du coup)

Publicités

Répondre

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l'aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion /  Changer )

Photo Google

Vous commentez à l'aide de votre compte Google. Déconnexion /  Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l'aide de votre compte Twitter. Déconnexion /  Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l'aide de votre compte Facebook. Déconnexion /  Changer )

Connexion à %s